COSA

La ricerca di Pierluigi  è volta a offrire un cibo che sia gustoso e leggero, scioglievole e rispettoso dei sapori della tradizione. Partendo dal principio per cui la vera pizza è margherita e marinara, Pierluigi aggiunge degli ingredienti che appartengono alla sua memoria personale: ad esempio la sua ricerca sul pomodoro di cui ritiene essenziale mantenerne tutto il sapore utilizzandolo intero, affonda infatti le radici nei ricordi d’infanzia, quando suo padre arrivava a Mondragone con grandi quantità di pomodori appena colti.
Era quello uno dei momenti più belli dell’anno, in cui tutta la famiglia si riuniva per lavorarli, facendone conserve, pelati e salsa. Ecco perché oggi sulle pizze di Pierluigi il pomodoro è al naturale, accompagnato giusto da qualche foglia di basilico o di origano, in filetti leggermente scolati che conservino tutta la carnosità della polpa, e che al palato si sciolgano sprigionando al massimo il loro sapore di terra e sole.

Naturalmente anche l’impasto è oggetto di ricerca costante, e Pierluigi realizza impasti diretti a partire da una base di 50% di acqua e lievito, con un’idratazione iniziale al 60% per poi arrivare gradualmente al 70 %, per far sì che la farina assorba più acqua e la struttura glutinica sia perfetta, per cui usando poca acqua l’impasto acquisisce molta forza e sprigiona profumi particolari grazie allo sviluppo alcolico che lo rende più aromatico.
Accanto a pomodoro e impasto, non mancano i grandi prodotti, selezionati personalmente da Pierluigi: dalla ricotta di Agerola, le papaccelle – i tipici peperoncini campani in agrodolce – i capperi e i cucunci – i loro frutti – di Pantelleria, ma anche la mortadella di Bologna e una serie di ingredienti presidi Slow Food, tra formaggi e salumi.

Il menu è suddiviso in due categorie: Le pizze con la pummarola e quelle senza pummarola.
Vere e proprie carte d’identità di ‘O Scugnizzo, imprescindibili per capire il pensiero di Pierluigi sulla pizza, sono la Marinara, l’Oro di Napoli, con pomodoro giallo da serbo, alici di Cetara, olive di Gaeta, origano di Pantelleria, aglio, basilico e olio evo. La margherita, regina indiscussa, viene proposta nella versione con filetto intero di San Marzano Italianavera, e nella versione con fiordilatte di Agerola, perfetta perché conservata in incarto anziché in liquido e quindi più asciutta.

La pizza Nuova Scugnizzo è una pizza bianca con ricotta e fiordilatte di Agerola, mortadella Bonfatti e pistacchi di Bronte, una delizia che si scioglie in bocca,  per culminare con la ricca Pizza del Presidio a base di salsiccia di Castelpoto, papaccelle, provola e conciato romano, fiordilatte di Agerola.

Non manca neppure la sezione delle pizze fritte, dalla classica versione con ciccioli di maiale nero casertano e salame napoletano, fino alla montanara con pomodoro del piennolo – al posto della salsa – parmigiano reggiano, olio e basilico.

Negli anni in cui ha aperto la pizzeria, si stava diffondendo il fenomeno delle birre artigianali, cui Pierluigi si è appassionato, frequentando prima l’Università della Birra e poi facendosi pioniere nel costruire una carta sempre più ricca che ha persino raggiunto le 200 etichette. Oggi, vista l’ampia diffusione del fenomeno, Pierluigi sta indirizzando la ricerca su una decina di birre alla spina – da notare lo spillatore che campeggia all’ingresso del locale, un impianto voluto da tutta la famiglia su cui solo nel 2018 hanno fatto girare circa 100 birre diverse.