La Pizza per eccellenza ad Arezzo

Arezzo è una città antichissima, più vecchia di Alessandria d’Egitto. Circa 100.000 abitanti è conosciuta nel mondo come Città dell’oro, di Guido Monaco inventore della notazione musicale, fu sede della più antica università della Toscana, e una delle prime in Europa. 

DOVE

Conoscere Arezzo significa scoprire un territorio in grado di offrire un patrimonio naturalistico e artistico molto vasto in un’area straordinariamente concentrata.

Arezzo è una città in cui vibrano antiche tradizioni, un modo per viverle può essere visitarla durante il penultimo sabato di giugno o la prima domenica di settembre, quando Piazza Grande diventa lo scenario della Giostra del Saracino, un torneo cavalleresco di origini medievali. Più frequente è l’appuntamento mensile che vede accendersi la stessa piazza, insieme a gran parte del centro storico, ogni primo week end del mese grazie alla Fiera antiquaria. Un vasto mercato di oggetti spesso sorprendenti in cui armarsi di pazienza e praticare la fine disciplina della trattativa: mercanteggiare il prezzo è un’arte per i “bancherellai” aretini e bisogna adeguarsi.

Camminando per Via de’ Redi, un piccolo vicoletto molto caratteristico, che si interseca con Corso Italia, il cuore della città, meta della classica passeggiata, c’è un locale, dove si sfornano pizze napoletane, ormai rinomato in città, e dove si respira un’aria diversa. Un locale informale, ma pieno di luce, colore, amore e ricco di profumi e odori.

Una famiglia "allargata"

CHI

Il riconoscimento dei 3 spicchi del Gambero Rosso, arrivato nel 2017 e saldamente riconfermato, è la punta apicale di un percorso svolto da Pierluigi Police e dalla sua famiglia.

Originario di Mondragone, in provincia di Caserta, per la prima parte della sua vita Pierluigi lavora nel settore della moda e dei tessuti, finché nel 1995, spinto dalla curiosità di rimettersi in gioco, approda a Arezzo dove intuisce la possibilità di intraprendere un’attività ristorativa, forte dell’appoggio della famiglia che lo ha seguito, e di uno spirito di intraprendenza che lo porterà in fretta ad aprire il primo locale, il ristorante Masaniello, nel centro storico.

Era il 1997, la cucina campana di Pierluigi piaceva agli aretini, grazie anche alle materie prime di ottima qualità, in particolare il pesce, che Pierluigi selezionava personalmente recandosi due volte a settimana a Mondragone. Due anni dopo, in un momento di difficoltà in cui un collaboratore aveva deciso di lasciare il ristorante, a Pierluigi viene proposto di prendere la gestione di un altro locale in centro che in precedenza era stata sede di una galleria d’arte.

Con grande umanità Pierluigi chiese al collaboratore di restare offrendogli di prendere le redini del nuovo locale e fu così che prese vita Rugantino, il secondo ristorante.

Rugantino non voleva essere in concorrenza con il cugino Masaniello, e come dice il nome proponeva cucina romana, con alla partecipazione della mamma di Pierluigi, che grazie alle sue origini romane, affiancò il ragazzo insegnandogli le ricette più tipiche. Nel giro di un anno però le cose cambiarono rapidamente e nel 2000 Rugantino lasciò il posto a ‘O Scugnizzo, la prima pizzeria al mezzo metro della città che rispose bene, apprezzando l’idea di convivialità e condivisione e l’ottima qualità dei prodotti.

Erano anni di grande studio e lavoro, la gestione dei due locali era sempre più impegnativa, specie dopo l’arrivo dei due figli, così nel 2001 Pierluigi prese la dolorosa decisione di cedere Masaniello concentrando tutte le proprie energie su ‘O Scugnizzo. Un’ulteriore svolta arrivò intorno al 2005 quando, mosso dalla curiosità di approfondire la conoscenza e l’expertise sui lievitati e il mondo della pizza, Pierluigi decise di frequentare un corso per istruttori pizzaioli alla Scuola Italiana Pizzaioli: in quel momento l’incontro con colleghi e le nozioni apprese furono per lui folgoranti per dare una svolta al suo pensiero sulla pizza.

Da buon campano, Pierluigi ama e propone la sua pizza napoletana, coadiuvato al forno dal figlio Gennaro – giovane promessa cui Pierluigi sta trasmettendo tutta la propria passione – ma conosce tutti i vari stili di lavorazione dell’impasto, pala e romana inclusi, sostenendone la riscoperta specie in questo momento storico in cui l’argomento pizza di qualità è tanto acclamato.

In sala la moglie Maria e Simona, sorella di Pierluigi, si occupano dell’accoglienza dei clienti, ambiente informale eppure curato nei dettagli persino nella carta delle birre – e dei relativi bicchieri ad hoc esposti dietro il bancone – per cui ‘O Scugnizzo si è distinto a livello nazionale e non solo.

Il riconoscimento del Gambero Rosso, ottenuto nel 2017 e confermato, rappresenta l’apice del percorso di Pierluigi Police e famiglia. Originario di Mondragone, approda ad Arezzo nel 1995, aprendo il ristorante Masaniello nel 1997, apprezzato per la cucina campana e materie prime di qualità.

Il successo porta all’apertura di Rugantino, un ristorante romano nato dall’esperienza della mamma di Pierluigi. Nel 2000, Rugantino si trasforma in ‘O Scugnizzo, la prima pizzeria al metro di Arezzo, apprezzata per la convivialità e la qualità. Nel 2001, Pierluigi cede Masaniello concentrandosi su ‘O Scugnizzo.

Il 2005 porta una svolta con lo studio della pizza, approfondito in un corso alla Scuola Italiana Pizzaioli. Pierluigi, appassionato di pizza napoletana, propone vari stili, sostenendo la riscoperta dell’impasto. In sala, la moglie Maria e Simona accolgono i clienti, distinguendo ‘O Scugnizzo a livello nazionale.

COSA

Pierluigi ricerca la perfezione nella pizza, ispirato dalla tradizione e dalla sua memoria. Il pomodoro, proveniente dai ricordi d’infanzia, è mantenuto naturale per esaltare il sapore. L’impasto è frutto di costante ricerca, con una struttura glutinica perfetta. Gli ingredienti, come ricotta di Agerola, papaccelle campane, capperi di Pantelleria e prodotti Slow Food, sono selezionati personalmente.

Il menu comprende pizze a base rossa e bianca. Le identità di ‘O Scugnizzo sono la Marinara, l’Oro di Napoli e la classica Margherita con San Marzano Italianavera e fiordilatte di Agerola. La Nuova Scugnizzo è una delizia bianca con ricotta, mortadella Bonfatti e pistacchi di Bronte. La Pizza del Presidio è ricca con salsiccia di Castelpoto, papaccelle, provola e conciato romano.

Le pizze fritte variano dalla classica con ciccioli di maiale nero casertano e salame napoletano alla montanara con pomodoro del piennolo, parmigiano reggiano, olio e basilico. Pierluigi è un appassionato di birre artigianali, con una selezione che ha superato le 200 etichette. Attualmente, la ricerca si concentra su una decina di birre alla spina, con uno spillatore che ha offerto circa 100 birre diverse nel 2018.

La ricerca di Pierluigi è volta a offrire un cibo che sia gustoso e leggero, scioglievole e rispettoso dei sapori della tradizione. Partendo dal principio per cui la vera pizza è margherita e marinara, Pierluigi aggiunge degli ingredienti che appartengono alla sua memoria personale: ad esempio la sua ricerca sul pomodoro di cui ritiene essenziale mantenerne tutto il sapore utilizzandolo intero, affonda infatti le radici nei ricordi d’infanzia, quando suo padre arrivava a Mondragone con grandi quantità di pomodori appena colti.

Era quello uno dei momenti più belli dell’anno, in cui tutta la famiglia si riuniva per lavorarli, facendone conserve, pelati e salsa. Ecco perché oggi sulle pizze di Pierluigi il pomodoro è al naturale, accompagnato giusto da qualche foglia di basilico o di origano, in filetti leggermente scolati che conservino tutta la carnosità della polpa, e che al palato si sciolgano sprigionando al massimo il loro sapore di terra e sole.

Naturalmente anche l’impasto è oggetto di ricerca costante, e Pierluigi realizza impasti diretti a partire da una base di 50% di acqua e lievito, con un’idratazione iniziale al 60% per poi arrivare gradualmente al 70 %, per far sì che la farina assorba più acqua e la struttura glutinica sia perfetta, per cui usando poca acqua l’impasto acquisisce molta forza e sprigiona profumi particolari grazie allo sviluppo alcolico che lo rende più aromatico.

Accanto a pomodoro e impasto, non mancano i grandi prodotti, selezionati personalmente da Pierluigi: dalla ricotta di Agerola, le papaccelle – i tipici peperoncini campani in agrodolce – i capperi e i cucunci – i loro frutti – di Pantelleria, ma anche la mortadella di Bologna e una serie di ingredienti presidi Slow Food, tra formaggi e salumi.

Il menu è suddiviso in due categorie: Le pizze a base rossa e quelle a base bianca.

Vere e proprie carte d’identità di ‘O Scugnizzo, imprescindibili per capire il pensiero di Pierluigi sulla pizza, sono la Marinara, l’Oro di Napoli, con pomodoro giallo da serbo, alici di Cetara, olive di Gaeta, origano di Pantelleria, aglio, basilico e olio evo. La margherita, regina indiscussa, viene proposta nella versione con filetto intero di San Marzano Italianavera, e nella versione con fiordilatte di Agerola, perfetta perché conservata in incarto anziché in liquido e quindi più asciutta.

La pizza Nuova Scugnizzo è una pizza bianca con ricotta e fiordilatte di Agerola, mortadella Bonfatti e pistacchi di Bronte, una delizia che si scioglie in bocca, per culminare con la ricca Pizza del Presidio a base di salsiccia di Castelpoto, papaccelle, provola e conciato romano, fiordilatte di Agerola.

Non manca neppure la sezione delle pizze fritte, dalla classica versione con ciccioli di maiale nero casertano e salame napoletano, fino alla montanara con pomodoro del piennolo – al posto della salsa – parmigiano reggiano, olio e basilico.

Negli anni in cui ha aperto la pizzeria, si stava diffondendo il fenomeno delle birre artigianali, cui Pierluigi si è appassionato, frequentando prima l’Università della Birra e poi facendosi pioniere nel costruire una carta sempre più ricca che ha persino raggiunto le 200 etichette. Oggi, vista l’ampia diffusione del fenomeno, Pierluigi sta indirizzando la ricerca su una decina di birre alla spina – da notare lo spillatore che campeggia all’ingresso del locale, un impianto voluto da tutta la famiglia su cui solo nel 2018 hanno fatto girare circa 100 birre diverse.